mercredi 26 octobre 2011

La Régalade et les gâteaux d'anniversaire


J'aurais voulu faire preuve d'originalité cette année, et vous raconter un repas d'anniversaire réussi ailleurs qu'à la Régalade... mais c'est raté.
J'avais choisi d'aller chez l'Ami Jean avec mon poulet, curieuse de goûter la cuisine d'un Stéphane Jégo dont je n'avais entendu que du bien. Je m'en réjouissais d'avance... non, je trépignais d'impatience. Mais nous avons tous deux été déçus.
Certes, la fleur des sables de saumon accompagnée de son morceau de bœuf fondant ainsi que le cochon de lomo et sa purée crémeuse étaient bons, mais j'ai trouvé que le chef avait la main lourde sur le sel : tout était trop salé. Le fameux riz au lait était accompagné d'un mélange divin de pistaches, noix et amandes caramélisées et, de plus, servi en quantité gargantuesque — on vous pose un bol immense sur la table, avec une cuillère en bois plantée en son milieu, et vous en prenez autant que vous voulez, sachant qu'il y en a assez pour quatre personnes au moins. Mais je vais chipoter à cause des "grumeaux" de riz, pas forcément très agréables en bouche...
Pourtant, ce n'est rien par rapport aux deux choses qui m'ont le plus gênée :
1) L'ambiance bouffe-entre-potes-tout-le-monde-connaît-tout-le-monde, le défilé incessant des proches/amis/adorateurs du chef pour le féliciter en cuisine, avec force embrassades, le bichonnage et le soin extrême apporté au dressage de leurs assiettes (une rondelle de machin par-ci, un morceau de truc par-là), quand vous constatez que dans la vôtre, d'assiette, il y a juste le strict minimum. Pas de rondelle de machin, ni de morceau de truc. De quoi vous donner l'impression d'être un client au rabais. Vous vous demandez un peu ce que vous faites là, du coup.
2) L'acharnement du chef sur l'un de ses commis, auquel nous avons été forcés d'assister durant la moitié du repas, car nous étions installés tout près de la cuisine. Il n'y a rien de tel pour vous gâcher un repas, fût-il exquis. Je sais à quel point l'atmosphère peut être tendue en cuisine parfois et qu'il est nécessaire de recadrer ceux qui font des erreurs, mais en l'occurrence, le choix d'une cuisine ouverte est-il pertinent ? Voir et entendre un employé se faire humilier de la sorte, ça jure un peu avec l'ambiance conviviale du lieu.
Par ailleurs, la note aussi est un peu salée — 42 € le menu du jour, je vous laisse imaginer les prix à la carte —, donc pour toutes ces raisons, je ne suis pas sûre d'avoir envie d'y retourner.
Dommage.

Heureusement, la veille, il y avait quand même eu un dîner à la Régalade, un dîner de double anniversaire avec Crevette — le mien et le nôtre, vingt ans d'amitié depuis notre rencontre au lycée. Et ce fut parfait, comme toujours. Générosité de la terrine, cuisson impeccable des poissons, justesse des assaisonnements, harmonie des saveurs, ambiance décontractée et service affable... Alors, c'est vrai que la carte ne se renouvelle pas beaucoup et que l'on tourne toujours un peu autour des mêmes plats, mais le plus important est de se régaler et de passer un bon moment, non ?


Mon entrée : fantastique ! Le thon rouge snacké sur son lit de caviar d'aubergine, la petite salade d'herbes aromatiques, le filet de sauce... J'en aurais voulu encore et encore. J'ai aussi goûté l'entrée de Crevette, le risotto à l'encre de seiche, avec ses petits morceaux de gambas et d'ail frit. Pas mal du tout.


Une magnifique pièce de cabillaud, tendre, nacrée. Des pommes de terre cuites au bouillon, fondantes. La présence de fromage est déconcertante au premier abord, mais l'ensemble fonctionne bien. C'est très bon.


Pour une fois, je n'ai pas pris le riz au lait, parce que l'Ami Jean le lendemain, mais je n'ai pas eu de regret : le crumble était tout à fait à la hauteur. Le côté un peu salé de la glace — était-ce vraiment un sorbet ? — contrebalançait bien le sucré du crumble.

Serez-vous surpris si je vous dis que la Régalade reste mon restaurant préféré de la terre, mon restaurant doudou, et que désormais, je ne souhaite plus fêter mon anniversaire ailleurs ?

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Il y a quelques semaines, suite à la lecture de ce billet et à des discussions sur l'orthodoxie de la Sachertorte, j'ai eu une soudaine et irrépressible envie de retrouver le goût de la vraie Sachertorte de là-bas, avec son glaçage qui fait une sorte de croûte chocolatée très sucrée. En quelques clics, comme ça, pour voir, une commande fut passée chez Demel, et moins d'une semaine plus tard, la Sachertorte Gr. 3 arrivait dans ma boîte aux lettres. Vous ne trouvez pas ça dingue ?


J'avoue que je me suis fait plaisir, parce que je sais que je n'en mangerai pas en contexte avant longtemps... et qu'avoir un petit goût de Vienne chez soi, c'est mieux que rien.


On peut aussi la commander sur la boutique en ligne de l'Hotel Sacher — je l'ai déjà fait, et les deux versions se valent.

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Et puis, j'ai enfin trouvé le courage de me lancer dans la confection d'un entremets que je voulais faire l'année dernière déjà : le Yu de Pierre Hermé selon Loukoum°°°, que j'avais eu la chance de goûter suite à cette escapade à Strasbourg. En revanche, je n'ai pas du tout le courage de recopier la recette, qui fait des kilomètres. Vous pouvez vous fier aux instructions de Loukoum°°° : elle sait ce qu'elle fait.


L'entremets, dont la préparation nécessita quasiment une journée, fut dégusté en famille, lors d'un triple anniversaire... J'étais très heureuse de voir mes cousins, ma plus-si-petite Nini, mon petit glouton de M., qui est accro au pain et aux bananes — plus tard, il faudra que je lui fasse goûter mon pain préféré et que je mette la main sur une bonne recette de banana bread pas trop riche ; d'ailleurs, cette recette me tente bien...
Et puis, déluge de cadeaux, livres à gogo...

C'était tellement chouette que j'ai même oublié, le temps de cet anniversaire, dans quel pétrin je me trouve en ce moment.

vendredi 21 octobre 2011

C'était encore l'été... (les figues de septembre et les salades fétiches)


Je voulais vous parler de plein plein de choses... Mais j'ai laissé filer le temps et j'ai accumulé un retard monstre sur ce que j'avais prévu de vous raconter...

Je voulais vous parler du pain des amis et vous dire de l'oublier, oui, de l'oublier, parce que grâce à mon nouvel ami, le Painrisien, j'en ai trouvé un meilleur cet été. Il s'agit d'une sorte de jumeau, le pain préféré de Jean-Paul Mathon : un pain à la croûte rustique, bien cuite et au goût légèrement fumé, avec une mie souple et voluptueuse, et qui dégage en plus un parfum absolument envoûtant — il m'est arrivé plusieurs fois d'aller au cinéma après m'être approvisionnée en pain préféré, et d'avoir dans les narines son odeur entêtante échappée de mon cabas (pourtant fermé) durant tout le film. Sachez que le beurre salé lui va à ravir et qu'il est idéal pour saucer son assiette — même si cela ne se fait pas, théoriquement.
Pour tout vous dire, je suis devenue totalement accro à ce pain, et je n'hésite pas à traverser trois arrondissements pour aller faire mes réserves — comme il se congèle très bien, j'en prends toujours deux morceaux, cela me permet de faire le trajet pas plus de deux fois par semaine.

Ne vous fiez pas à sa forme cubique et sa découpe nette un peu froides.
C'est au contraire un pain très sensuel...

En fait, Jean-Paul Mathon n'est autre que celui qui a formé Christophe Vasseur. En me rendant à sa boulangerie, La Gambette à Pain, début août, j'ai découvert que Christophe Vasseur n'avait rien inventé avec son pain des amis, ses chaussons à la pomme fraîche, sa mouna, ses petits pains salés fourrés, ses tartes feuilletées, même si ses produits sont d'excellente qualité...
Finalement, quitte à traverser Paris, je préfère aller à La Gambette à Pain car : 1) le pain préféré développe des arômes plus complexes et marqués que celui des amis, et a ma préférence, 2) les pains au chocolat (à la farine T80, tout comme le reste des viennoiseries) sont meilleurs, d'un format plus généreux et, divine surprise, ne dégagent aucune sensation de gras, 3) ils font un flan pâtissier à mourir, avec une crème hyper soyeuse et fondante — et vous savez sans doute à quel point j'aime les flans —, 4) enfin, un boulanger qui s'octroie une longue pause pour aller apprendre le chinois à Taïwan (!) et qui exerce son métier en cultivant une certaine discrétion n'est pas pour me déplaire.

Pour tout cela, croyez-moi, ça vaut le coup de traverser Paris et d'aller se perdre au fin fond du 20ème — vu de mon sud parisien. Autrement, si un jour vous allez voir une pièce à La Colline ou devez, pour une raison quelconque, vous rendre au Rectorat de Paris, c'est l'occasion d'y faire un tour.

La Gambette à Pain
86, avenue Gambetta
75020 Paris
01 43 64 52 34
M° Pelleport ou Saint-Fargeau (ligne 3bis) ou Gambetta (lignes 3 et 3bis)
Ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h
(pain préféré disponible à partir de 10h)

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C'était encore l'été quand une amie est venue à la maison un dimanche pour cuisiner avec moi. Nous nous étions mises d'accord pour préparer une moussaka, parce que c'était un plat que je n'avais jamais osé faire mais qu'elle maîtrisait... Du coup, j'étais ravie d'avoir cette petite leçon de cuisine avec elle.
Je n'ai pas l'habitude de cuisiner à quatre mains, mais la répartition des tâches s'est faite tout naturellement : elle s'occupant de la viande et de la béchamel, moi de la cuisson des aubergines et du montage. Pour accompagner la moussaka, il y eut une simple salade de tomates anciennes — pas de dessin car pas de photo potable de l'assiette —, et j'avais préparé pour le dessert une glace fior di latte que nous avons mangée avec des figues poêlées au miel... — et là, évidemment, c'est plus photo- et graphigénique.


De quoi avons-nous discuté ce jour-là ? J'avoue que je ne sais plus très bien — mon cerveau commence à se ramollir... — mais c'était chouette, puisque nous allons remettre ça très bientôt, chez elle cette fois-ci. Hé hé.

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C'était encore l'été quand je me suis rendue, un jour de septembre, dans le petit studio de Rachel Khoo pour un déjeuner très convoité, en compagnie de Cléo et Mary Kay — Rachel s'étant trompée dans ses réservations, nous étions exceptionnellement trois invitées au lieu de deux.
J'avoue avoir assez peu participé à la conversation durant ce repas, fidèle à mes habitudes insociables — vous ai-je déjà raconté mes années de maternelle passées sans dire un seul mot à la maîtresse...? —, mais la bonne humeur, l'énergie et l'irrésistible accent british de Rachel, sa concentration/décontraction en cuisine... tout cela fut délicieux à observer — pour le reste, je n'ai pas voulu être trop intrusive, mais sa garde-robe a l'air très chouette.
J'ai été charmée par sa cuisine pétillante et inspirée : les crackers en forme de Tour Eiffel, la petite caille farcie aux marrons et aux pommes, à la chair bien tendre, les choux de Bruxelles crus en salade, une vraie découverte, la clémentine pochée avec le croquant de la meringue, le tout recouvert de sauce au chocolat...
Tenez, voici l'entrée en image, qui fait très My Little Paris Kitchen.

Sachez que derrière la Tour Eiffel se cache un cracker en forme de flocon de neige,
détail pour le moins amusant pour une assiette estivale.


Merci Rachel pour ce repas exquis ! Je suis à présent impatiente de découvrir le livre.

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C'était encore un peu l'été quand je suis allée voir Habemus Papam un matin, après une séance de piscine et un petit déjeuner chez Exki. Ce qui suit va sans doute vous paraître étrange, mais durant le film, je suis tombée en amour — oui, vous avez bien lu — avec un Michel Piccoli touché par la grâce dans ce rôle de pape en plein doute et en plein questionnement existentiel. Sans doute l'un de ses plus beaux rôles. Cela m'a donné envie de (re)découvrir sa filmographie, et puis aussi de revoir les films de Nanni Moretti, en particulier Caro diario et Aprile, qui m'avaient enthousiasmée au moment de leur sortie en salles.

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Enfin, il faut que je vous parle de deux recettes, découvertes il y a deux, trois ans déjà, et qui sont devenues des classiques chez moi. Tout d'abord, une salade de haricots verts avec une vinaigrette à la sauce soja, parsemée d'amandes grillées et agrémentée de force coriandre, que je ne peux m'empêcher de faire dès que j'ai des haricots verts — ils sont vraiment sublimés par cette recette. Et une frita, goûtée et adorée lors d'un pique-nique aux Tuileries, et dont nous nous régalons très souvent l'été. Il faut que vous les essayiez — enfin, ce sera pour l'été prochain maintenant.

Salade de haricots verts à la coriandre et aux amandes
(merci Marion ! Recette originale ici)


500 g de haricots verts équeutés
1 poignée d'amandes entières (non mondées)
1 + 1 c.s. de sauce soja (ici : Kikkoman)
2 c.s. de vinaigre de riz
1 c.s. d'huile neutre
1 gousse d'ail émincée
1/2 à 1 c.c. de gingembre frais râpé (facultatif)
1 petite échalote émincée
feuilles de coriandre

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, et y faire torréfier les amandes à feu moyen.
Hors du feu, ajouter 1 c.s. de sauce soja et mélanger rapidement avec une cuillère afin que la sauce recouvre les amandes.
Déposer sur une assiette et réserver.

Faire cuire les haricots verts dans un grand volume d'eau bouillante salée, entre 5 et 10 minutes (plutôt 10 minutes pour moi).
Égoutter les haricots, les rincer sous un filet d'eau froide afin de stopper leur cuisson, et les égoutter à nouveau.
Laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de riz, l'huile, l'ail, le gingembre, et la cuillère de sauce soja restante.
Verser sur les haricots et bien mélanger.
Concasser grossièrement les amandes et les répartir sur la salade avec la coriandre fraîche et l'échalote émincée.
Servir immédiatement — avec du riz, c'est très très bon.


La frita de Gracianne
(recette originale ici)


4 poivrons rouges
2 boîtes de tomates concassées
1/2 verre d'huile d'olive
4 gousses d'ail pelées
4 feuilles de laurier
sel, poivre, piment d'Espelette

Dans une grande poêle anti-adhésive, verser l'huile d'olive puis les tomates.
Ajouter l'ail, le laurier, couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux pendant une heure environ, jusqu'à ce que la sauce soit bien dense.

Pendant ce temps-là, épépiner les poivrons, les couper en quatre, et les mettre à griller au four (sur une plaque recouverte de papier alu) à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et noircis de toutes parts.
Refermer (hermétiquement) la feuille d'alu sur les morceaux de poivrons, et laisser refroidir.
Peler les poivrons et les couper en lanières.

Quand la sauce est bien dense, ajouter les poivrons, le sel, le poivre et le piment d'Espelette et laisser cuire encore une bonne heure jusqu'à ce que toute l'humidité s'évapore.
Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir complètement avant de servir — avec du bon pain, par exemple.

vendredi 7 octobre 2011

Renée et le Goéland (et Henri à Paris)


G. m'avait dit que c'était la meilleure crêperie de l'île.
La première fois, nous y avons atterri un peu par hasard, au terme d'une longue marche sous le soleil entre Goulphar et Bangor. Le restaurant était fermé, mais nous n'avons pu nous empêcher de nous poser un moment à l'ombre de la terrasse, harassés par la fatigue et la chaleur inattendue de ce jour-là.
Le lendemain, nous y étions pour déjeuner, avant l'arrivée de la pluie et des bourrasques. Installés à une table sous le figuier. La seule entorse faite à ma psychorigidité fut d'adjoindre un peu de coulis de tomate — maison, m'a-t-on précisé — à mon immuable galette complète. Centre souple et moelleux, bords croustillants, pliage simple laissant voir tous les ingrédients, harmonie parfaite... J'aurais pu en prendre une deuxième tant il est rare d'en manger d'aussi réussies. Sachez que les crêpes et galettes sucrées sont à l'avenant.
Le dernier jour, parce que c'était le dernier jour, parce que paumés dans la lande de Borderune autour de midi, nous avions quasiment perdu tout espoir de choper le Taol Mor au carrefour de l'Apothicairerie, mais qu'un vieux couple nantais rencontré par hasard avait accepté de nous emmener à Bangor dans sa voiture de location et que, finalement, nous étions arrivés in extremis pour déjeuner chez Renée, de joie, je pris deux crêpes au chocolat pour le dessert, après la complète-tomate de rigueur.

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Parmi les choses hautement salivantes dont G. m'avait parlé, il y avait des viandes de Belle-Île cuites dans la cheminée, des filets de sardines marinées, des poissons ultra frais... à déguster au Goéland, dans une "ambiance pub british" (sic). L'évocation de l'entrecôte grillée au feu de bois et des frites maison m'avait alléchée — vous connaissez, je crois, depuis le temps, mon goût immodéré pour la viande de bœuf grillée — et je ne fus pas déçue : l'entrecôte avait une saveur intense, incroyable, due au feu de bois. J'étais aux anges.
Si j'avais une critique à formuler, je dirais juste que j'aurais aimé avoir un peu moins de salade et un peu plus de frites — délicieuses elles aussi, même si les frites De Clercq, au blanc de bœuf, sont meilleures... mais je chipote.

Tout ce teasing et cette attente pour un steak frites, oui.

Un autre jour, je goûtai l'assiette de "charcuterie" de la mer, une entrée pour deux qui me fit office de plat principal : filets de sardines et lisettes crues marinées, tartare de saumon et de bar (si mes souvenirs sont bons), rillettes de maquereaux, le tout servi avec du pain grillé.
Comme un festival de poissons dans l'assiette.

(message personnel : G., c'était ça, le dessin "raté")

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Il y eut aussi, en plus des pique-niques sauvages dans nos chambres d'hôtel successives, un vrai pique-nique en plein air, et quel air ! Le grand air de la Pointe du Skeul. Seuls, au milieu des rochers et de l'océan.
Après avoir posé nos bicyclettes, nous avons déballé très soigneusement nos vivres, en prenant garde qu'aucun papier ne s'envole : pain "vitalité", émietté de thon à l'escabèche, tomates cerises et pommes du marché, kouign amann (non mangé finalement). Et nous avons savouré ce repas en regardant les vagues, l'océan presque turquoise au loin, les rochers tachés de jaune par endroits.
Ce n'est pas tant le repas, relativement frugal, que le moment qui nous a enchantés et qui est imprimé dans notre mémoire.


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Enfin, je ne résiste pas au bonheur de vous annoncer, si vous ne le savez pas encore, que Henri Le Roux — mon chocolatier préféré depuis qu'une amie, qui s'y connaît en bons chocolats, a eu la merveilleuse idée de glisser une mini-tablette de Colombie dans une enveloppe en kraft et de me l'envoyer par la Poste — que mon chocolatier préféré, donc, va ouvrir une boutique à Paris au mois de décembre. Lorsque la vendeuse de la boutique de Quiberon m'a fait part de cette nouvelle, j'en ai bondi de joie. Je suis repartie avec moults Colombie et CBS®, et un sourire jusqu'aux oreilles. Vous pouvez être sûrs que j'y serai le jour de l'ouverture — en plus, ça tombe bien, c'est tout près de Cosi et Grom.


Crêperie Chez Renée
21, rue Sarah Bernhardt
56360 Bangor - Belle-Île-en-Mer
02 97 31 52 87
Ouvert du 1er avril au 30 septembre & pendant les vacances scolaires

Le Goéland
3, quai Vauban, quai de l'Yser
56360 Le Palais - Belle-Île-en-Mer
02 97 31 81 26
Ouvert de mars à fin novembre & pendant les vacances de décembre

Henri Le Roux (Quiberon)
18, rue de Port-Maria
56170 Quiberon
02 97 50 06 83
Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 12h15 et de 14h à 19h

Henri Le Roux (Paris)
1, rue de Bourbon le Château
75006 Paris
(ouverture le 1er décembre 2011)


P. S. : En fait, j'aurais pu ajouter à cette petite sélection les fabuleuses langoustines dégustées à la terrasse du Café Clara, mais bon, vous les avez déjà vues.